食品加工車(chē)間的污染源很多，但只有部分企業(yè)重視車(chē)間的環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題，部分車(chē)間墻壁甚至發(fā)霉，不僅影響工人的工作環(huán)境，還容易造成微生物的快速繁殖，影響食品質(zhì)量和保質(zhì)期，造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。
一、食品加工車(chē)間發(fā)霉的原因
水分、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件與霉菌的生長(zhǎng)繁殖密切相關(guān)，因此，只有充分了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性，才能為今后防范霉菌提供理論依據(jù)。
1、水分
霉菌生長(zhǎng)繁殖的一個(gè)主要條件是要保持一定的水分，大多數(shù)霉菌在濕度大于90%、含水量大于18%的高濕度環(huán)境中容易生長(zhǎng)。食物中水分活性為0.98時(shí)，霉菌容易繁殖；
2、溫度
溫度對(duì)霉菌繁殖的影響也同樣重要。大部分霉菌適宜繁殖溫度在25~30℃之間，0℃以下或30℃以上不適宜繁殖，繁殖能力下降。例如黃曲霉，適宜生長(zhǎng)溫度在37%℃左右，適宜繁殖溫度在28-32℃；
3、氧
霉菌是好氧的微生物，在良好的通氣環(huán)境中生長(zhǎng)較好，因此在厭氧條件下，其生長(zhǎng)可以被抑制；
4、食品基質(zhì)
和其他微生物一樣，不同的食物基質(zhì)有不同的霉菌生長(zhǎng)條件。一般來(lái)說(shuō)，霉菌在以碳水化合物為主要成分的植物性食物材料中滋生。
二、食品車(chē)間墻壁發(fā)霉解決方案
1、先噴上除霉劑。建議操作幾次，避免浪費(fèi)食材；
2、霉菌處理后，建議再次在天花板和車(chē)間噴灑防霉劑。有效成分可祛除空間霉菌，抑制霉菌再生；
3、搬運(yùn)時(shí)，注意佩戴口罩、手套等防護(hù)措施，以免除霉劑濺到身上

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